蘭州能否“拉”起蘭州拉面？

　　中國新聞周刊記者：張馨予

　　發(fā)于2024.9.30總第1158期《中國新聞周刊》雜志

　　蘭州人每天早上都要吃這一碗面，一提起蘭州，外地人的第一印象也是這一碗面。但是，蘭州沒有真正考慮過用這一碗面撬動一座城市的發(fā)展，直到今年。

　　8月26日下午，圍繞這一碗面，甘肅省政府新聞辦舉行了一場新聞發(fā)布會——蘭州市制定出臺了《蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年(2024—2026年)行動方案》(以下簡稱《行動方案》)。

　　新聞發(fā)布會上，蘭州市副市長靳芳介紹了《行動方案》提出的總體目標(biāo)：力爭到2026年，蘭州牛肉拉面形成千億產(chǎn)業(yè)，其中蘭州牛肉拉面預(yù)包裝全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入400億元以上，實體門店營業(yè)總收入600億元以上。

　　為了實現(xiàn)這個目標(biāo)，蘭州有明確的學(xué)習(xí)對象——1800多公里外的廣西柳州。2024年上半年，蘭州數(shù)次派出考察團到柳州調(diào)研，考察團的成員包括職能部門負(fù)責(zé)人、政協(xié)委員和企業(yè)代表。

　　許多人不知道的是，2014年底，第一家預(yù)包裝螺螄粉企業(yè)在柳州注冊，第一家預(yù)包裝蘭州牛肉面企業(yè)也在蘭州誕生，并已經(jīng)將產(chǎn)品推向市場。它們本站在同一起跑線上。然而10年之后，蘭州成為追趕的一方。

　　去柳州“取經(jīng)”

　　2023年12月，在蘭州市政協(xié)舉辦的首期“市委書記傾聽委員之聲”座談會中，《推動蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的建議》引起了蘭州市委主要領(lǐng)導(dǎo)的注意。

　　這項建議由蘭州市社科院的專家撰寫。早在三年前，身兼政府智庫職能的蘭州市社科院就已經(jīng)圍繞“蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”組建課題，出了一系列研究報告，但這次得到了特別的關(guān)注——蘭州市委主要領(lǐng)導(dǎo)聽完匯報后布置了“作業(yè)”：蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展是一篇大文章，要認(rèn)真研究、做大做強。

　　這之后，蘭州市委政研室迅速撰寫了一份關(guān)于蘭州牛肉面預(yù)包裝產(chǎn)業(yè)發(fā)展的研究報告，得到了蘭州市委主要領(lǐng)導(dǎo)的批示。按照批示要求，蘭州市迅速建立蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展協(xié)調(diào)推進(jìn)機制，分三個工作專班，重點系統(tǒng)研究柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗。

　　盡管蘭州本地人通常叫“蘭州牛肉面”，但全國其他省份的人習(xí)慣把這碗面稱為“蘭州拉面”，因此，蘭州也順應(yīng)趨勢，以“蘭州牛肉拉面”為這一產(chǎn)業(yè)冠名。

　　極高的重視程度，伴隨著極快的行動速度。到了2024年3月，一個由蘭州市政協(xié)主要領(lǐng)導(dǎo)帶領(lǐng)的十多人考察團啟程前往柳州，隊伍里還有市商務(wù)局、市科技局、市文旅局、省政協(xié)農(nóng)業(yè)委等的相關(guān)負(fù)責(zé)人。

　　這是一趟“有味道”的調(diào)研。在柳州的4天，來自蘭州的考察團不僅調(diào)研了當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)職能部門、產(chǎn)業(yè)園區(qū)、企業(yè)，也雷打不動地一天吃兩頓螺螄粉。蘭州市商務(wù)局商貿(mào)服務(wù)業(yè)科科長楊炳文就在考察團中，他承認(rèn)：“這個粉，確實有獨特的風(fēng)味和口感�！�

　　回到蘭州，有關(guān)牛肉拉面的頭腦風(fēng)暴還在繼續(xù)。年初至今，蘭州圍繞蘭州牛肉拉面相關(guān)主題召開了十余次座談會，參與者來自政府部門、產(chǎn)業(yè)園區(qū)、行業(yè)協(xié)會、堂食門店、預(yù)包裝牛肉拉面企業(yè)、供應(yīng)鏈企業(yè)等各個方面，通常有二三十人參與會議。此外，蘭州市相關(guān)部門負(fù)責(zé)人還要每周參加各種與蘭州牛肉拉面相關(guān)的協(xié)調(diào)會和推進(jìn)會。

　　中秋節(jié)前的這一周，才到周二，楊炳文已經(jīng)參加和預(yù)計參加的與蘭州拉面相關(guān)的會議已有4個，“3月到現(xiàn)在，我?guī)缀跻惶於紱]有休息”。

　　蘭州之所以奮起直追，是因為確實掉隊了。2023年，蘭州的GDP增速是4.4%，不僅低于全國平均增速，也低于全省平均值。作為省會城市，蘭州2023年GDP總量為3487億元，在全國排名90名之外。

　　2023年，蘭州提出了強省會行動。按照時間表，2024年是蘭州推進(jìn)強省會行動的全面發(fā)力之年，2027年蘭州經(jīng)濟總量在全省占比要達(dá)到35%以上。在這輪行動中，除了發(fā)展石油化工等傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)和新材料等新興產(chǎn)業(yè)，過去不被重視的蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)也得到了重視。

　　畢竟，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)的成功被所有人看在眼里。廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2023年，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達(dá)669.9億元。預(yù)包裝螺螄粉產(chǎn)業(yè)的增長尤其引人注目，2015年至今，預(yù)包裝螺螄粉的產(chǎn)值翻了近40倍。

　　許多城市都想復(fù)制柳州的成功，進(jìn)入地方美食預(yù)制菜賽道，比如吉林省吉林市希望以鍋包肉進(jìn)入預(yù)制菜賽道，山東省棗莊市則在大力推廣棗莊辣子雞堂食現(xiàn)炒的基礎(chǔ)上，發(fā)展真空速食辣子雞。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴《中國新聞周刊》，這既是為了拉動內(nèi)需、打造城市名片，也是為了振興農(nóng)村經(jīng)濟。畢竟，柳州的經(jīng)驗是圍繞一碗粉進(jìn)行全產(chǎn)業(yè)鏈布局，這也包括在生產(chǎn)環(huán)節(jié)構(gòu)建原材料種植養(yǎng)殖業(yè)。

　　在8月26日舉行的新聞發(fā)布會上，蘭州市副市長靳芳的發(fā)言，就以“為深入貫徹落實強省會行動”起頭。至于發(fā)展蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的目標(biāo)，落在了“一二三產(chǎn)融合水平持續(xù)優(yōu)化，產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)代化水平大幅提升，加快形成千億大產(chǎn)業(yè)，持續(xù)擦亮城市金名片”上。

　　錯過的十年

　　清晨6點，蘭州的牛肉面館已經(jīng)開始排隊，食客為了一口“頭湯”牛肉面摸黑起早。

　　但是，很長一段時間里，這碗讓蘭州人欲罷不能的面，沒有真正意義上走出甘肅。開到全國大街小巷的蘭州拉面，很多都是青海省海東市化隆人在經(jīng)營。海東市委黨校原副校長陳習(xí)新曾在《青海拉面與蘭州拉面的由來、區(qū)別及發(fā)展趨勢》一文中寫道，1999年，蘭州拉面被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，名氣更大，化隆人就開始使用“正宗蘭州拉面”的招牌開店。經(jīng)過三十多年的發(fā)展，化隆人“親幫親、鄰幫鄰”攜家?guī)Э谕獬鲩_店，形成了“蘭州拉面”全國開店3萬余家的成績。

　　前些年，不少蘭州人對于遍布全國的“蘭州拉面”不是真正的蘭州牛肉面頗有微詞。但在蘭州市委政研室副主任王槐義看來，青海人過去幾十年在全國各地開出的“蘭州拉面”，對于蘭州牛肉拉面的開疆拓土作出了重大貢獻(xiàn)。某種程度上，青海人幫助牛肉拉面打上了蘭州的城市名片。畢竟，消費者愿意購買的前提是了解這個產(chǎn)品，而蘭州牛肉拉面早已是一種高認(rèn)知、無須消費教育的品類。

　　如今，蘭州也在反思本地的牛肉面沒有走出蘭州的原因。蘭州市委政研室撰寫的《關(guān)于推進(jìn)蘭州牛肉面預(yù)包裝產(chǎn)業(yè)發(fā)展的調(diào)研報告》指出，長期以來，蘭州牛肉面實體店以個體或家庭經(jīng)營為主，處在“一間門面兩口鍋，幾張板凳幾張桌”的經(jīng)營模式，在規(guī)模擴張、經(jīng)營升級方面缺乏動力。

　　當(dāng)來自青海的拉面館抱團發(fā)展時，蘭州本地的企業(yè)卻缺少抱團的意愿。2013年，蘭州市委市政府曾策劃實施“牛肉面進(jìn)機場進(jìn)高鐵”項目，但開展意向調(diào)查時，相當(dāng)一部分企業(yè)表示，不愿意參與政府主導(dǎo)的統(tǒng)一經(jīng)營模式。王槐義說，近年來涌現(xiàn)出的檔次較高、規(guī)模較龐大的連鎖蘭州牛肉面企業(yè)，基本也處于各自為戰(zhàn)的狀態(tài)。

　　在牛肉面實體店之外，蘭州的預(yù)包裝牛肉面企業(yè)起步很早，比柳州的預(yù)包裝螺螄粉企業(yè)更早。

　　2012年，在北京做博士后研究的蘭州人鄧毓博發(fā)現(xiàn)，自己很難在外地找到一家正宗的蘭州牛肉面館，湊巧趕上國內(nèi)的創(chuàng)業(yè)風(fēng)潮，他決定借助互聯(lián)網(wǎng)，把牛肉面做成速食食品賣到全國。

　　2014年12月，鄧毓博的團隊把“牛大坊”牛肉面首次推向市場，猝不及防地成為網(wǎng)紅。創(chuàng)業(yè)第一年，最好的時候單天銷售額就超過20萬元，一天賣出超過1萬份牛肉面。一些鐵桿粉絲時不時會買幾份牛肉面寄給親朋好友，他們大多是漂在全國各地的蘭州人，希望讓其他人也能吃上一口自己懷念的味道。

　　然而5年后，“牛大坊”的經(jīng)營就終止了，鄧毓博回到蘭州大學(xué)任教�！拔覀兌际菍W(xué)計算機等工科的，不懂食品，不懂品牌，也不懂快消品的銷售，所以走了很多彎路。而且今天來看，產(chǎn)品沒有做到相對穩(wěn)定的時候，貿(mào)然做營銷，是一個不太好的事情，因為我們沒有能力去把持流量，導(dǎo)致最后在產(chǎn)品迭代時，沒有跟上用戶對產(chǎn)品的認(rèn)知和體驗。”

　　鄧毓博反思過很多次，企業(yè)為何不能持續(xù)？他們用做實驗的方法論做食品，反復(fù)調(diào)整產(chǎn)品的形態(tài)，始終沒有堅定地在一條線上走下去，浪費了很多資金。更別說他們本擁有許多鐵桿粉絲，卻完全沒有如今做社群、建私域的觀念。

　　但是，“牛大坊”的失敗背后，不只隱含著個體原因，也有難以忽略的外部因素。蘭州本地對預(yù)包裝牛肉拉面產(chǎn)品一直抱有懷疑態(tài)度。鄧毓博說，當(dāng)時，本地人大多認(rèn)為，預(yù)包裝牛肉面會破壞牛肉面這種傳統(tǒng)美食，“大家比較保守，認(rèn)為這事兒肯定做不起來”。即使在今年，蘭州市委政研室調(diào)研時，部分傳統(tǒng)牛肉面從業(yè)者仍表示，預(yù)包裝牛肉面只能算是牛肉方便面，“有悖非遺文化傳承”。

　　與此同時，柳州積極擁抱了預(yù)包裝螺螄粉這一新鮮事物。2014年底，柳州第一家生產(chǎn)預(yù)包裝螺螄粉的企業(yè)獲得生產(chǎn)資質(zhì)，到了2015年，柳州提出大力培育發(fā)展螺螄粉產(chǎn)業(yè)，本地涌現(xiàn)出一批相關(guān)企業(yè)，逐漸有了規(guī)模。

　　鄧毓博一直在關(guān)注柳州，他發(fā)現(xiàn)，柳州人對新鮮事物的包容度很高，“一個新事物出現(xiàn)后，很多人不是去懷疑它，而是迅速加入，產(chǎn)業(yè)一定是大家都去做了，才容易形成規(guī)�！�。

　　那幾年，蘭州并未出現(xiàn)幾家預(yù)包裝牛肉面企業(yè)。零星出現(xiàn)了幾家公司，卻幾乎都是抄襲“牛大坊”。鄧毓博曾聯(lián)系一家專門做面條的企業(yè)談合作，發(fā)去了各種資料，后來再也聯(lián)系不上對方，幾個月后發(fā)現(xiàn)，對方推出了和自家一樣的牛肉面，連客服電話都是留了“牛大坊”的。

　　楊炳文承認(rèn)，蘭州本地的科技創(chuàng)新觀念比較滯后，“等到人家普及了，我們才發(fā)覺，可以用工業(yè)化思維把牛肉面做成預(yù)包裝產(chǎn)品，才認(rèn)為這是一個商機”。

　　一種“錯過”的情緒，彌漫在從業(yè)者的心頭。柳州預(yù)包裝螺螄粉產(chǎn)業(yè)初具規(guī)模的2016年，鄧毓博曾對其專門研究，寫了一份項目書，但沒有任何回音。離開這個行業(yè)的2019年，鄧毓博看到柳州已經(jīng)在前一年建設(shè)起螺螄粉特色小鎮(zhèn)，開始打造螺螄粉工業(yè)旅游體驗項目，他苦笑著對朋友說：“你看，這不是當(dāng)時我們設(shè)想的東西嗎？”

　　“有形的手”，有什么作用？

　　現(xiàn)在回頭看，鄧毓博對于沒能把握住政府的資源感到可惜。“10年前，我剛從學(xué)校出來，對于政府能發(fā)揮多大作用不太了解。當(dāng)時的省委書記、省長來我們這個項目看過兩三次，非常關(guān)注，甚至直接問我需要什么，下一步要怎么做。按照邏輯，主要領(lǐng)導(dǎo)發(fā)話了，如果我說我要一塊地、我要貸款，把工廠蓋起來，這件事可能就成了�！�

　　要讓這一碗面成就一個千億產(chǎn)業(yè)，政府這只“有形的手”到底能起到多大作用？

　　蘭州市社科院副研究員韓曉東參與撰寫了多個關(guān)于蘭州牛肉拉面的調(diào)研報告，她說，在柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中，政府前瞻性的頂層設(shè)計不可或缺。

　　2015年柳州市提出大力培育發(fā)展螺螄粉產(chǎn)業(yè)，截至2023年3月，柳州已經(jīng)陸續(xù)出臺了十余項指導(dǎo)性規(guī)范性文件，從資金投入、稅費減免、金融支持、基地建設(shè)及品牌培育等多方面制定政策。多個相關(guān)部門負(fù)責(zé)人對《中國新聞周刊》說，蘭州的《行動方案》中，不少內(nèi)容參考了柳州歷年來出臺的文件。柳州有多個螺螄粉產(chǎn)業(yè)園區(qū)，蘭州考察團去過柳州后，也堅定了培育產(chǎn)業(yè)園區(qū)的決心。

　　蘭州考察團離開柳州的幾個月后，《行動方案》印發(fā)執(zhí)行，“1+9+1”政策體系也正式出臺。“蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展協(xié)調(diào)推進(jìn)機制”有關(guān)負(fù)責(zé)人對《中國新聞周刊》說，“1+9+1”政策體系中，“1”是主方案；“9”是各個部門的工作方案，是對“1”的細(xì)化；還有一個“1”是對產(chǎn)業(yè)園區(qū)發(fā)展的激勵舉措。

　　一個由政府出臺的完善的制度體系，把各個部門的力量整合到一起，再依靠產(chǎn)業(yè)園區(qū)的整體帶動作用，共同推動一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。上述負(fù)責(zé)人說，這是柳州對蘭州最大的啟示。

　　長期研究食品行業(yè)的朱丹蓬指出，蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，還急需解決標(biāo)準(zhǔn)化的問題，標(biāo)準(zhǔn)化是食品產(chǎn)業(yè)的“護(hù)城河”，而這不是企業(yè)自己就可以解決的。

　　“蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展協(xié)調(diào)推進(jìn)機制”有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴《中國新聞周刊》，在調(diào)研中，一部分人反映，到外地吃蘭州牛肉拉面，“總覺得沒那么香，還覺得店小、牌子不亮，個別地方衛(wèi)生環(huán)境也不好”，他認(rèn)為，關(guān)鍵就在于標(biāo)準(zhǔn)化做得不好。

　　而他們在考察時發(fā)現(xiàn)，自從2015年柳州確定了螺螄粉產(chǎn)業(yè)走機械化生產(chǎn)的道路，當(dāng)?shù)鼐烷_始建立螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系。目前，柳州已經(jīng)制定出臺了全產(chǎn)業(yè)鏈共564項標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋原材料種養(yǎng)、生產(chǎn)與經(jīng)營、營銷與流通、產(chǎn)業(yè)園區(qū)等各個環(huán)節(jié)。

　　今年3月，蘭州組織考察團去柳州調(diào)研時，沒有帶上市場監(jiān)管局的負(fù)責(zé)人。去之后才發(fā)現(xiàn)，市場監(jiān)管局負(fù)責(zé)產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系的制定和建設(shè)，作用重大。于是，蘭州市市場監(jiān)管局專門在4月去柳州又調(diào)研了一次。

　　現(xiàn)在，推進(jìn)蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)成為蘭州市市場監(jiān)管局的重要任務(wù)。蘭州市市場監(jiān)管局標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)督管理科科長白偉東告訴《中國新聞周刊》，今年將加快標(biāo)準(zhǔn)制定，爭取年底前完成36項標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布。

　　不過，產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系能否被市場買單，仍是未知數(shù)，哪怕是在標(biāo)準(zhǔn)化之路上走得更遠(yuǎn)的柳州。去年，在柳州市商務(wù)局等政府部門、企業(yè)共同組織的首屆柳州螺螄粉餐飲產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展峰會上，《2023螺螄粉品類發(fā)展報告》發(fā)布。報告直言不諱，螺螄粉門店準(zhǔn)入門檻低，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)、口味、品質(zhì)等參差不齊。縱觀整個餐飲市場，螺螄粉店鋪多以家庭式小作坊為主，給人的印象大多是低端、店小且服務(wù)差，市場已經(jīng)逐漸形成了低價、低品質(zhì)化、同質(zhì)化的刻板標(biāo)簽。報告還指出，這是以此為代表的地域美食普遍需要解決的難題。

　　“蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展協(xié)調(diào)推進(jìn)機制”有關(guān)負(fù)責(zé)人說，確實不可能強行要求市內(nèi)外所有蘭州牛肉拉面門店執(zhí)行這個標(biāo)準(zhǔn)，“這不符合市場規(guī)律”。但蘭州希望市場規(guī)律能夠發(fā)揮作用，換句話說，市場可能會讓標(biāo)準(zhǔn)化的、品質(zhì)有保證的品牌走得更遠(yuǎn)。

　　在一些企業(yè)看來，他們更希望政府給出真金白銀的資金支持。

　　石巖是甘肅鑫益實業(yè)有限公司的董事長，她的公司在蘭州投資建設(shè)了牛肉面產(chǎn)業(yè)園，是西部馬華等多家知名餐飲品牌的牛肉拉面代工企業(yè)，也推出了自有品牌。

　　“現(xiàn)在企業(yè)最缺的就是資金�！笔瘞r說，她在產(chǎn)業(yè)園上已經(jīng)投資了2億多元，一期建了30畝，還預(yù)備投資建設(shè)二期和三期，“但是現(xiàn)在肯定沒有資金建設(shè)了，因為一期的產(chǎn)能只釋放了10%，我還有9000多萬元的貸款壓力�！�

　　她解釋，產(chǎn)能之所以釋放不出來，是因為缺少資金，不足以支撐公司在各種渠道撒網(wǎng)做營銷，“如果現(xiàn)在賬面上有幾千萬元，可以進(jìn)入很多大平臺，通過營銷活動，先把銷售量做起來，那么就有流動性了”。過了9月，就是快消品的旺季，但公司缺少資金、缺少流動性的困境讓石巖頭疼。

　　幾家企業(yè)對《中國新聞周刊》說，這幾年，蘭州對于牛肉拉面相關(guān)企業(yè)有一些租金補貼、項目補貼。不過全部資金加起來，并不算多。

　　《行動方案》出臺后，蘭州并未公布具體會在蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展上撥出多少財政資金。幾位相關(guān)部門負(fù)責(zé)人都對《中國新聞周刊》說，這兩年蘭州的財政壓力比較大，真金白銀的支持存在難度。

　　然而，一個產(chǎn)業(yè)的成長必然需要大量資金注入。柳州市財政局的數(shù)據(jù)顯示，截至2023年底，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)各級財政資金累計投入8893.14萬元，其中市本級投入資金4356.38萬元。另外，社會資本的進(jìn)入也尤其關(guān)鍵，華映資本、微念等資本機構(gòu)和公司都曾對螺螄粉企業(yè)進(jìn)行過投資。

　　2021年，曾興起了一股蘭州拉面投資熱潮，馬記永、陳香貴和張拉拉三個蘭州拉面品牌創(chuàng)立后，先后獲得資本青睞，并在資本加持下全國擴張。但是，這三個品牌都來自上海，并非蘭州本地品牌。

　　蘭州也在嘗試追上。楊炳文說，蘭州金控將分別與中金資本、招商資本發(fā)起設(shè)立10億元蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)基金，基金設(shè)立后，將把蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)優(yōu)質(zhì)項目納入基金投資標(biāo)的范圍。不過目前，還沒有資本機構(gòu)投資預(yù)包裝牛肉拉面企業(yè)。

　　韓曉東說，政府把需要保障的東西都保障好之后，對于產(chǎn)業(yè)發(fā)展肯定會有一定的推動作用。只是這個作用到底有多大，還需要長時間的觀察。

　　“先別想，先干”

　　《行動方案》提出的總體目標(biāo)是，到2026年底，“力爭蘭州牛肉拉面預(yù)包裝企業(yè)累計達(dá)到50家以上，規(guī)上企業(yè)累計達(dá)到10家以上”“實體門店累計達(dá)到1萬家以上，其中海外1000家以上，省內(nèi)外9000家以上”。此外，蘭州還啟動了百城萬店項目。

　　這不是一個容易實現(xiàn)的目標(biāo)。而想要實現(xiàn)這個目標(biāo)，企業(yè)是真正的主體。但無論是預(yù)包裝牛肉拉面企業(yè)，還是實體店，都提到了供應(yīng)鏈的問題。

　　2019年，甘肅隴萃堂營養(yǎng)保健食品股份有限公司副總裁、CEO王小偉專程去過一次柳州，他們公司在2018年開辟新業(yè)務(wù)，推出預(yù)包裝牛肉拉面產(chǎn)品。學(xué)習(xí)研究之后，王小偉認(rèn)為，如果要打造一個真正的產(chǎn)業(yè)，一定要有完善的供應(yīng)鏈，提供有還原度的高品質(zhì)產(chǎn)品。

　　過去幾年，蘭州的幾家頭部預(yù)包裝牛肉拉面企業(yè)幾乎都把產(chǎn)品研發(fā)的重點放在口味還原上。王小偉舉例說，其中最重要的是原湯，各家企業(yè)都很重視，怎么能還原出地道的風(fēng)味。石巖認(rèn)為，目前推出的預(yù)包裝牛肉面，“除了面不是現(xiàn)拉的，會有一些差別，湯的味道和堂食沒有什么差別”。

　　口味的正宗地道，需要完善的供應(yīng)鏈才能實現(xiàn)。“比如預(yù)包裝蘭州牛肉拉面產(chǎn)品里有6個料包，至少4個要自己生產(chǎn)，不能全部代工，否則就不穩(wěn)定、不可控。要自建供應(yīng)鏈，實現(xiàn)自己從食材的采購到生產(chǎn)再到加工的把控，這樣才能形成產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定，同時控制成本�！蓖跣�偉說。

　　已經(jīng)在全國各地開設(shè)了超過200家門店的秦偉偉牛肉面，最近也在嘗試完善供應(yīng)鏈品質(zhì)。創(chuàng)始人秦偉最近頻繁從蘭州去成都，因為成都擁有全國領(lǐng)先的餐飲供應(yīng)鏈體系，同時物流方便，他希望在成都定制多種原料產(chǎn)品發(fā)往各地門店，使得門店的口味更加穩(wěn)定，也可以用更輕的模式在線下鋪設(shè)人數(shù)更少、面積更小的店面。他坦承，蘭州要把供應(yīng)鏈做起來，不是一朝一夕的事，但只要蘭州具備這種條件，他愿意把供應(yīng)鏈放回蘭州。

　　蘭州正在嘗試建一個“超級工廠”，生產(chǎn)面餅、牛肉、湯料包、調(diào)料包、蔬菜包、產(chǎn)品包裝等產(chǎn)品，形成完整供應(yīng)鏈條，將于9月進(jìn)行試生產(chǎn)。蘭州樹屏眾創(chuàng)城食品產(chǎn)業(yè)園為此投資了2億元。該產(chǎn)業(yè)園運營總經(jīng)理郭力源說，原材料將從超級工廠統(tǒng)一配送到門店。這種門店的人工成本被大大壓縮，因為不需要師傅現(xiàn)場拉面條，人工成本低，只需投資幾萬元房租、裝修費即可。目前，產(chǎn)業(yè)園已經(jīng)與10家企業(yè)簽約，接下來將在上海、浙江、江蘇等六個省市先開設(shè)3000家門店。

　　不過，朱丹蓬指出，即便蘭州牛肉拉面企業(yè)走上了工業(yè)化、規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化的道路，仍需解決極為重要的品牌化問題。蘭州牛肉拉面有知名度，但和全國很多地方小吃一樣，“有品類無品牌”，“品牌認(rèn)知非常重要，要讓消費者從認(rèn)識這個品牌到認(rèn)可這個品牌，有一條很長的路要走”。

　　對于被視為榜樣的柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)，大家都說，它的成功蘊含著許多偶發(fā)因素——疫情期間，人們居家烹飪的需求增加，那段時間也是直播電商的紅利期。柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)是站在電梯里上升的，相比之下，蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)更難爬坡。

　　“但我覺得，先別想這么多，先干。”鄧毓博仍在關(guān)注蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)。他想，發(fā)展產(chǎn)業(yè)，不可能一開始就預(yù)設(shè)了成功的路徑，但只要政府有這個決心，政策能夠延續(xù)，企業(yè)也愿意做這件事，終究會探索出一條自己的路。

　　《中國新聞周刊》2024年第36期

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